Jimmy Guo
Den alltid så välklädda kocken Jimmy Guo, som nådde en andraplats i Sveriges mästerkock 2022, har sedan dess tagit matvärlden med storm. Utöver att släppa kokboken "Mitt kinesiska skafferi", har han också gjort framträdanden i Nyhetsmorgon, startat en YouTube-kanal och är nu aktuell med en podcast tillsammans med kocken Siri Barje. Här tipsar Jimmy om vilka ingredienser man behöver för att lyckas med en genuin kinesisk rätt, och hur en traditionell kinesisk frukost kan se ut.
KAN DU BERÄTTA om HUR DIN MATRESA BÖRJADE?
Det var faktiskt inte förrän runt 2019 som jag började laga mycket mat själv. Framförallt var det under en period när jag bodde i London och frilansade som jag nästan maniskt lagade massa mat vilket bara eldades på under pandemin när det inte fanns så mycket annat att göra. När jag sen flyttade hem till Sverige så sökte jag in till Sveriges Mästerkock och efter det fick jag chansen att göra passionen till ett yrke.
För oss mindre bevandrade i ämnet, hur skulle du bäst förklara det kinesiska köket?
Det ryms en sån mångfald och variation inom det kinesiska köket att det nästan blir det som utmärker kinesisk mat. Variationen i sig är en viktig aspekt — att man i varje måltid har rätter med olika typer av råvaror, smaksättningar och tillagningstekniker. Grundaromatiken — salladslök, ingefära och vitlök är dock central för väldigt många utav de kinesiska köken. Denna kombination gör att man direkt känner att något smakar kinesiskt. Samt användandet av olika fermenterade ingredienser såsom soja, bönpastor och liknande för att ge umami och djup.
Hur viktig har din mamma varit för dig när det gäller matlagning?
Sedan jag var liten har jag alltid velat vara med mamma när hon stod i köket. Det var genom henne jag fick lära mig grunderna som fortfarande är med mig idag. Att hacka lök, kontrollera temperaturen och framförallt att smaka av maten hela tiden. Idag så är matlagningen ett stort gemensamt intresse och vi lagar nästan alltid mat när vi ses. Hon tycker dessutom det är roligt att vara med på ett hörn när jag jobbar.
Vilka 5 asiatiska produkter rekommenderar du att man alltid har hemma för att lyckas med en klassisk kinesisk rätt?
Ljus och mörk kinesisk soja — Den ljusa används för smakens skull och den mörka för färgen.
Shaoxingvin — Ett risvin med en lite blommig smak som är en viktig smakbärare i många rätter.
Doubanjiang — Fermenterad chili och bondbönpasta som är ett måste i sichuanesiska rätter.
Chinkiangvinäger — Ett måste som dippsås till dumplings eller för att ge rätter en karaktäristisk syra.
Ostronsås — Krallig umamibomb som är ett måste i wokrätter.
HUR SER EN TYPISK KINESISK FRUKOST UT?
Man äter ofta en ganska matig frukost som i resten av Östasien. Congee, en simmig risgröt är vanlig att sörpla i sig på morgonen. Gärna tillsammans med enkla men smakrika tillbehör som syrade och picklade grönsaker, saltade ankägg och pork floss. Är man på språng så köper man kanske en dricker man ofta varm och färskpressad sojamjölk, doujiang gärna med en bit friterad deg youtiao att doppa med eller tar en baozi, en fluffig dumpling.
Du har ju en otrolig stil! Finns det någon koppling mellan ditt intresse för mode och ditt intresse för mat?
Åh tack! Innan jag började jobba med mat hade jag en karriär inom mode och reklam som stylist, redaktör och copywriter. Jag vet inte om det finns en direkt koppling mellan dem men det är två kreativa språk som jag personligen tycker är kul. På sätt och vis känner jag dock att allt jag gjort tidigare i mitt yrkesliv är värdefulla erfarenheter i den här matkarriären. Som stylist utvecklade jag mitt sinne som estet, som copywriter kunde jag arbeta med det verbala, intresset för popkultur gör att jag alltid har ett finger i luften. Allt det här är värdefullt när man skriver och plåtar en kokbok.
Vilka är dina 5 favoritkrogar i Stockholm just nu?
Bar Agrikultur
Farang
Sturehof Matbar
Rolfs Kök
Surfers
Vilket är ditt bästa stammishak?
Måste man ha ett sånt? Jag tycker det är roligare att prova nya ställen hela tiden.
Finns det något annat kök (land) du skulle vilja utforska och bli bättre på?
Just nu är jag väldigt insnöad på syd- och sydostasien. Indien, Sri Lanka, Thailand, Indonesien, Malaysia med mera. Jag älskar mat som smakar mycket och här händer det verkligen grejer.
Vad händer härnäst? Vi har hört ryktena om en ny kokbok?
Jo det stämmer! Det är en idé som jag och Natur och Kultur jobbat på i över ett år nu och det känns så lyxigt att kunna jobba fram en bok i lugn och ro utan att stressa. Det är såklart starkt kopplat till de kök jag precis nämnde men exakt vad temat är får bli en liten cliffhanger tills vidare. :)
Text: Clara Cane