Gustav "Muscadetbaren" Hökstrand

Du kanske känner igen honom som den glada servitören och sommeliern som har rört sig bland Stockholms bättre krogar. Senaste året har Gustav dykt upp på events, barer och i flödet under namnet Muscadetbaren och i sommar blir drömmen om en faktisk ostronbar en verklighet för oss Stockholmare. Bakom Ostronbaren står Gustav Hökstrand, Jakob Bengstsson Ekström, Markus och Terese Wellin samt John Bartholdsson.

Gustav Hökstrand, Jakob Bengtsson Ekström med hjälpreda

Ostron med olika toppings

Berätta om Muscadet Baren, vad kan vi förvänta oss?

Jag tycker nästan allt sägs i namnet men har insett att jag kan behöva förklara för den som inte känner till begreppet. Muscadet började som ett arbetsnamn för jag tyckte det ringade in precis allt jag tyckte och kände kring mat och dryck. Efter ett tag så insåg jag väl att det finns inget bättre sätt att kommunicera "hej kom och ät ostron och drick vin här". Känslan är det enkla, lite vardaglilga bordsvinet. Det fina i ett tafelwein i kombination med , i mitt tycke, världens i särklass bästa råvara. Så vad kan man förvänta sig? Inte särskilt mycket faktiskt men det är hela tanken. Det kommer finnas jävligt mycket ostron och jävligt mycket vin. Och det kommer vara billigt men säg inte det till mina investerare.

Hur börja din krogresa?

Ja jag brukar säga numera att jag har gått full circle. Det hela började väl när jag var 14 och började sälja baklava i Hötorgshallen. Det var på Fiskeläget i samma hall som jag först insåg det fantastiska i att jobba service. Innan det hade jag hunnit med att driva Sibyllakiosk i Åre och slunga pasta på Vapiano, men det var på Fiskelägets dåvarande 8a- stols lilla matbar som jag på riktigt intresserade mig. Jag lyckades bli kursetta på Restaurangakademiens sommelierutbildning och fick då frågan av Sören Polonius om att komma till Esperanto. Samtidigt öppnade jag Combo Vinbaren med Pa&co och tjatade till mig jobb på Eriks Vinbar. Jag försökte hela tiden se till att jag var den i rummet som kunde minst och sen dess har det väl bara snurrat på. Numera vill jag bara jobba med ostron igen.

Vad fick dig att nörda ner dig i vinet?

Jag brukar säga att det är min pappas fel men det är egentligen lika mycket mammas. Han är en klassisk Bordeaux-gubbe som numera helst dricker nebbiolo som alla andra. Mamma har alltid varit den mest begåvade matlagare jag har stött på. Det har alltid druckits vin hemma i min familj och som jag minns det så var det också något som vi pratade om kring matbordet. Vad är det mamma och pappa dricker och varför är det så gott till mammas torskpanna? Det finns en romantisk story om hur min farsa i sin ungdom cyklade runt till olika slott i Bordeaux istället för att dra till typ Aya Napa med sina polare. Den bilden gillar jag. Sen har jag ett längre svar på frågan som knyter an till det faktum att jag tog en kandidatexamen i Socialantropologi och intresserade mig för kultur, historia, språk osv. och då såg en naturlig ingång till det genom vinet. Men jag tror i slutändan att det svaret är en efterhandskonstruktion.

När och var blev du ostronfrälst?

Tyvärr har jag ingen Bourdain-sk "Kitchen Confidential"- aktig story om hur jag som liten pojke fick smaka ett ostron på en eka i södra Frankrike och världen skulle för evigt se annorlunda ut från då. Jag blev ostronfrälst för att jag älskar att jobba med färska råvaror och som råvara betraktat så är ostronet oslagbart. Det är ett litet litet reningsverk som inte bara är fullproppade med nyttigheter och smakar bra, men som dessutom kommer i sin egen skål. Jag har inget tydligt minne av min första ostronupplevelse, men jag har fått berättat för mig att min morfar Bo, som var sjökapten, älskade att när jobbet tog honom till San Francisco dricka margaritas och bälja mollusker. När jag själv var där såg jag till att göra samma sak på The Swan Oyster Depot. Det var en väldigt fin stund.

Du som har talets gåva och en sommeliers ordförråd, hur skulle du beskriva upplevelsen av ett ostron för den oinvigde?

Det finns faktiskt en person som redan har summerat upplevelsen bäst och det är ju Ernest Hemingway i A Moveable Feast- “As I ate the oysters with their strong taste of the sea and their faint metallic taste that the cold white wine washed away, leaving only the sea taste and the succulent texture, and as I drank their cold liquid from each shell and washed it down with the crisp taste of the wine, I lost the empty feeling and began to be happy and to make plans.” Jag förstår inte riktigt folk som tycker att ostron är slemmigt. Jag har en teori om att det mesta kan upplevas lite slemmigt om man shottar det. Bäst är att tugga ostronet ordentligt så blir det både sött och köttigt.

Top 5 vindestinationer i Stockholm?

• Savant

• Bar Libertin

• E&G

• Bistro Mirabelle

• Bar á Vins.