Daniel Crespi

Kocken, krögaren och vinkonnässören @Daniel Crespi har i många år varit en framstående figur i Stockholms krogscen. Han är krögare i kvarteret Leijontornet på Lilla Nygatan 5 i Gamla stan där inte mindre än 7 olika restaurangkoncept huserar. I skrivande stund har han släppt två kokböcker som du absolut ska kolla in. Vi ställde några frågor till hedonisten själv.

Foto: Calle Stoltz

Du har i alla år gjort imponerande menyer och koncept i vackra miljöer. Vad är hemligheten för att hålla sig på topp?

Tack, vad kul att ni gillar. Jo, först och främst så handlar det såklart om att ha ett gäng väldigt drivna och orädda kollegor som hela tiden vill utveckla och utvecklas. Att man inte är rädd för en ständigt pågående förändring. Jag är övertygad om att vår gemensamma nyfikenhet för gastronomiska upplevelser är nyckeln till hela vårt gastronomiska kvarter. Att vi ser varje restaurang som en egen gastronomisk destination och att det är en ständigt föränderlig organism ger ju restaurangerna ett längre, kreativt liv och de blir ju också en roligare mer utvecklande arbetsplats. De spektakulära miljöerna i de här husen från 1600-talet kommer ju såklart lite gratis och vi försöker såklart göra det mesta vi kan av dem. Dock utan fancypancy inredningsarkitekter och konceptuella branding-byråer. Vi vill alltid sätta vår egen prägel på var och en av restaurangerna.

Du är ju överjävlig på att chocka med smakkombinationer, när tappade du själv hakan sist?

Det var igår när Guillermo Revenga på Flickan slajsade upp en grovskuren tartar på två olika spanska räkor (Carabinero och Gamba Roja) och dressade dem med en långfermenterad makrill-garum som han ekfatslagrat i tre månader. Denna kom med en dubbel-pairing i form av en välpolerad Sake på Omachi-ris från Chiba och en småmogen, kabinettskördad riesling från Nahe. Av den här outgrundligt umamiladdade smällen så tappade jag inte bara hakan, jag tappade brallorna också. 

 

Som en livsnjutare av rang, vad är ditt mantra och motto i livet?

Att göra varje dag minnesvärd och kul.

Gömd pärla i Stockholm?

Gamla Moldau på Bergsunds Strand. Bankar schnitzel på beställning som steks perfekt. Old school i sitt esse.

Dryck som alla borde ha hemma? 

Just nu är det 2021 Grüner Veltliner Steinsetz från Schloss Gobelsburg. Perfekt till så mycket.

Hur började din gastronomiska resa i livet?

Lagade mat med mormor och pappa när jag var en liten knodd och sen var det igång.

Vilka har varit dina förebilder i ditt yrkesliv?

Pellegrino Artusi, Cajsa Warg, Alain Ducasse och Marco Pierre White.

Vad händer härnäst? Nytt koncept, bok eller ”kändisvin”?

Jag skrev nyss en liten bok om Italiens Ragù-kulturer som jag aldrig gav ut. Det var kul. Jag kanske skriver en ny bok som jag ger ut. Vi får se. Nya restauranger är ju alltid roligt och det kommer mer såklart. Kändisvin är väl bara möjligt om man är kändis? Om det inte är så så kommer Creppans hermitagiserade Pomerol på ditt närmsta Systembolag inom kort. Kanske även en grenachiserad Vosne-Romanée? Båda för att belysa vår vinhistoria så att säga.