Lär dig kombinera mat och dryck

Vill du lära dig mat och dryck i kombination? För många kan det kännas komplicerat och svårt men egentligen är det relativt enkelt, så länge man har lite kolla på smakerna i maten och i vinet. Här kommer massa handfasta tips som du kan använda dig av nästa gång du vill ta middagen till en ny nivå. Och ett bra tips är alltid att prata med personalen på Systembolaget för ytterligare tips.

Champagne, marconamandlar och oliver är en perfekt match, här på The Sparrow Bistro vid Stureplan.

Mat och dryck i kombination

Kraft och tyngd eller elegans?

Det är lätt att gå i fällan att tänka vin kopplat till en viss typ av protein, rött till kött och vitt till fisk. Men egentligen handlar det mer om maträttens uppbyggnad. Fylliga rätter kräver kraftigare vin och elegantare rätter passar bäst till lättare viner. Ett kraftigt vin, likt en kraftig Syrah passar t.ex. utmärkt till en grillad hamburgare - kraftig smak från maten, mycket härliga fetter, en bra kombination.

Däremot att dricka samma kraftiga vin till en elegant rätt, t.ex. grillad vit sparris med bondbönor och hollandaise, kommer göra att rätten känns platt och vinet obalanserat. Ett elegantare vin till samma rätt t.ex en torr, frisk och elegant Weissburgunder, kommer ge både maten och vinet utrymme att visa sina rätta smaker.

Fett är rätt!

Det är ju sen gammalt, för fett i mat är en smakhöjare. Men det kan också ha motsatt effekt när det dämpar din tungas förmåga att känna smak med sin feta konsistens. För att bryta av och motverka den dämpande effekten och istället få fram smaken av maten matchas fetare rätter med viner med hög syra eller vin med mycket tanniner (det som känns strävt).

Eleganta rätter med feta komponenter, likt sparrisen med den feta hollandaisen, matchas med eleganta viner med hög syra - torr Weissburgunder eller torr Riesling. Syran bryter av fettet i maten och låter smakerna tala, samtidigt som fettet rundar av syran i vinet och låter frukten ta mer plats. Kraftiga och feta rätter kombineras bäst med fylliga och kraftiga viner. Fettet rundar av tanninerna och vinets frukt blir tydligare. Likt syran kommer även tanninerna att bryta av fettet och låta andra komponenter i maträtten att ta plats.

Omtanke och tålamod förtjänar kvalité

När du kombinerar mat och dryck ska du tänka på kvalitén. Ska du äta frysta köttbullar på en regnig måndag kanske du inte ska korka upp Brunellon du har sparat i nästan 10 år? (Eller kanske exakt det som behövs...) samtidigt som det blir lite beigt att förbereda en festmiddag en hel eftermiddag för att sen ta fram en fesljummen bag in box.

Grundsmakernas grundstenar

En av grundstenarna i att lära sig att kombinera mat och dryck är att förstå hur smaker beter sig tillsammans. Det du stoppar i munnen kommer att påverka smaken av din nästa tugga eller klunk. T.ex. borstar du tänderna innan frukosten så kommer den smaka annorlunda. Samma sak gäller maten och drycken.

Generellt så är salt och syra i maten positiva komponenter för vinet. Fett som nämnt tidigare har både positiva och dämpande effekter på övriga smaker. Syran i maten möter syran i vinet och gör att vinet känns fruktigare. Du kan lätt testa det här med ett torrt vin med hög syra, t.ex. en torr Riesling och en citron. Ta en sipp av ett vinet och känn hur syran stramar till lite och att det bildas saliv i munnen. Testa sen att slicka på en citron och känn samma känsla av syra. Prova vinet igen, känn hur vinet får en “sötare” och mer fruktig smak. Sältan i maten har liknande effekt som syran, testa samma vin med lite salta chips den här gången. Sältan får gör att syran i vinet rundas av och vinet känns mer fruktigt, samma effekt har sältan med sträva röda viner.

Mat med mycket Umami, beska och sötma kan få vinet att kännas obalanserat och inte alls lika gott. Med samma vin som du provade citronsyran med, testa nu att tugga på en söt frukt t.ex. royal gala äpple och sen ta en sipp på vinet. Det kommer kännas mycket torrare och syran kommer bli ännu mer påtaglig. Testa nu istället med ett nytt vin, en halvtorr Riesling, så kallad Kabinett, restsötman i vinet möter fruktsockret och ger ett härligare resultat en sist, frukten i vinet kommer fram och syran känns mer balanserad. Tänk på det mat som har söta komponenter, t.ex. en frisk ceviche med mango i sig. Syran i rätten möter syran i den halvtorra Rieslingen samtidigt som vinets restsötma kan balansera upp mangons naturliga sötma. Tänk på att drycken behöver vara sötare för att matcha söta rätter, vinet kommer alltid ha högre syran än maten även dessertviner. Dricker du ett torrt vin till en söt efterrätt så kommer vinets syra helt ta över och upplevelsen blir minst sagt sur. Däremot ett sött dessertvin till en söt efterrätt ger en balanserad och härlig upplevelse där alla smaker får utrymme, sötman i maten och vinet får båda plats och allt känns harmoniskt.

Beska i mat, t.ex sallad, färska örter eller hårt brända eller sotade råvaror kommer ge störa vinets balans och beskan kan lätt ta över helhetsupplevelsen. Syra och salt gör beskan mindre påtaglig, en syrlig dressing över salladen är inte fel.

Umami är en svårdefinierad smak, sötsalt har den beskrivits som. Om man ser till umamirik mat blir den lite mer förståelig, fisk (särskilt röd och feta t.ex. lax och tonfisk) , ost, svamp, skaldjur, ostron, musslor. Råvaror som är mogna har högre halt av umami än omogna likt så ökar umamihalten desto längre en ost lagras. Umamirik mat tenderar att dämpa frukten i vinet, testa det med en bit rå lax eller en rå räka och ett torrt vitt vin. Vinets frukt kommer dämpas att det kommer kännas lite platt, testar du med ett strävt rött kommer även det känns platt, väldigt strävt och kärvt. Testa nu att salta och pressa lite syra över laxen eller räkan. Det vita vinet kommer passa mycket bättre, det röda blir lite bättre men tanninrika viner behöver även fett för att upplevas harmoniska. Testa ditt rödvin istället med en väldigt umamirik grönmögelost, sältan i osten och den feta konsistensen balanserar upp de negativa effekterna av umami och gör att vinet känns balanserat och gott.

Uppmärksamma dina tillbehör

Med detta i baktanke ska du se till helheten av det du servera. Tillbehören eller såsen i det du servera kanske ändar rättens upplägg? Den vegetariska rödbetsbiffen som lät så elegant kanske har fått feta och smakrika kompisar, en krämig svampsås och potatispuré gjord på brynt smör? Ditt eleganta Pinot Noir kanske blir lite klen nu och istället får du öppna en fylligare Bordeaux. Se till helheten av din tallrik, vad dominerar, vad påverkar och vilka smaker är i fokus? Har du söta komponenter som en grillglaze som kanske behöver lite sötma i vinet, typ solmogna amerikaner eller Shiraz från Australien eller Sydafrika.

Tänk på hettan så att du inte blir bränd på kuppen.

När du kryddar maten för att få den där extra hettan, tänk på att kryddhetta inte är en smak utan en irritation på tungan. Vill du skapa en balanserad smakupplevelse med vin och kryddhet mat så behöver vinet ha lite restsötma. Sötman i vinet lugnar hettan i maten och lyfter fram andra smaker, undvik viner med andra irritationer, d.v.s tanniner. Så kryddstark mat och tanninrika röda viner är ingen bra kombination. Därför är en halvtorr Riesling en återkommande universalprodukt och trotjänare till kryddstark asiatisk mat, som för övrigt inte är fega för att använda söta komponenter i sin matlagning.

Självstudier när de är som bäst

Med allt du nu har lärt dig är det bara att gå loss, empiriska studier särskilt när det kommer till vin. Drick gott och ansvarsfullt, stirra dig inte blind på vinets färg och val av protein se till helheten i stället. Testa även vinet i olika temperaturer, vad händer med smaken då? Kyla dämpar smaken, är vinet för varmt kommer alkoholen bli tydligare. Ett lätt nedkylt elegantare rödvin är ju busgott istället för ett krispigt vitt eller rosé i värmen eller till lättare elegantare rätter.

Nedan är är en tabell över hur de olika grundsmakerna; sötma, syra, sälta, beska och umami, påverkar maten och drycken.

---

Sötma i maten gör att drycken känns:

• Friskare

• Beskare

• Strävare

• Mindre söt

• Alkoholens “värmande” känsla i bakre delen av halsen blir mer påtaglig.

• Exempel på söta ingredienser; socker, honung och frukt men även feta mejerier t.ex. grädde och tillagade rotsaker har en naturlig sötma. Även skaldjur har en naturlig sötma, hummer och krabba framförallt.
  

Sötma i drycken gör att maten känns:

• Friskare (mer “surt”)

• Beskare

• Mindre salt

• Mindre söt

• Exempel på vin med restsötma; Riesling kabinett, vouvray demi-sec, Amarone, Ripasso

Syra i maten gör att drycken känns:

• Sötare - (mer fruktig som vinnördar säger)

• Mindre frisk

• Mindre sträv

• Mindre besk

• Exempel på ingredienser som gör maten syrlig: Matlagningsvin, vinäger, citron, mjölksyra t.ex. gräddfil, ostar.

Syra i drycken gör att maten känns:

• Sötare

• Mindre frisk

• Mindre besk

• Mindre het

• Exempel på vin med hög syra; Champagne, Pinot noir, Riesling, Alvarinho

Sälta i maten gör att drycken känns:

• Mindre friskt

• Mindre söt

• Mindre sträv

• Mindre besk

• Exempel på ingredienser med salt: salt, Oliver, parmesan, sardeller

Beska i maten gör att drycken känns:

• Beskare

• Sötare

• Strävare

• Hetare

• Mindre frisk

• Exempel ingridenser som gör maten besk: grönsaker med mycket oxalsyra t.ex. Spenat, rabarber. Rå lök, endivesallad osv ger maten en påtaglig beska.

Beska i drycken gör att maten känns:

• Beskare

• Sötare

• Mindre frisk

• Mindre salt

• Hetare

• Exempel på dryck med beska, t.ex öl

Umami i maten gör att drycken känns:

• Strävare

• Beskare

• Exempel umamirik mat: råbiff, sushi, buljong, soja, svamp, ostron och skaldjur.
  Umamirik mat passar bäst med dryck som har en tydlig fruktighet, pigg syra och lite tanniner. Råbiffen mår bäst av ett elegantare fruktigt vin, ska du dricka rött tänk hellre Pinot noir eller Beaujolais än ett kraftpaket i stilen med en Argentinsk Malbec eller rött Bordeaux.