Niki Sjölund till Växthuset

I samband med att kökschef Emil Dahlberg lämnar så rekryterar restaurang Växthuset Niki Sjölund som R&D (research and development) manager för restaurangen. Niki är känd som vildplockat under namnet @neonatur på Instagram. Köksansvarig blir Mykola Bandarenko som varit hos Växthuset sedan 2018 samt nyrekryterade Thomas Finlayson som senast kommer från Dining Room på Hotel At Six.

Foto: Linda Svensson / Lundhags

Hur känns det att bli kreativ köksansvarig på restaurang Växthuset?

- Jag har jobbat sporadiskt tillsammans med Växthuset på olika sätt under några år, så att nu börja jobba ännu närmare och vara med och utveckla konceptet känns som en bra övergång som jag tror kommer förädla hela upplevelsen för gästen.

- Har du gått i restaurangtankar länge?

Jag har jobbat inom restaurangbranschen i över 15 år. Det har då framförallt varit i köket jag jobbat, de senaste 5 åren har jag dock gått i från att stå i köket på heltid till att jobba med naturens skafferi i form av ätbart, då jag drivit @neonatur och då plockat råvaror från naturen till diverse restauranger, varit med och utbildat kockar och restaurangpersonal i det ätbara skafferiet som vi har omkring oss. Varit runt om i norden och haft guidningar, workshops och gästspel med dessa råvaror tillsammans med andra duktiga aktörer.

Så restaurangdelen har jag väl aldrig riktigt släppt.
Jag kommer fortfarande jobba vidare med neonatur och tillsammans med Växthuset få fram många spännande upplevelser i form av mat och kunskap.

- Blir det mer vildplockat på menyn framöver?

Att det kommer bli mer vildplockat på menyn är det inget snack om, absolut så kommer det märkas av i högre nivå efter säsongerna. Att tillsammans med de oerhört skickliga producenter vi jobbar med idag balansera deras produkter med det vildplockade tycker jag är en helt naturlig del i hur matlagningen överlag hos många borde se ut.

Jon Birgne, krögare på Restaurang Växthuset ser fram emot att kunna fördjupa samarbetet med Niki.

- Vi har jobbat tillsammans i en lösare konstellation i flera år och i och med att han nu börjar arbeta fokuserat med oss kommer vi kunna ta samarbetet och det han skapar till en helt ny nivå. Niki kommer fokusera på att granska och utveckla våra inköpskanaler, genom kontakt med odlare inkludera vildplockat i större utsträckning samt dessutom lyfta Restaurang Växthusets odlingsrum.

Niki kommer delvis fylla det tomrum som kökschef Emil Dahlberg lämnar efter sig som nu kliver vidare i karriären med en flytt till Östersund. Emil anslöt till Växthuset redan 2016 och har gjort ett fantastiskt arbete genom att utveckla den växtbaserade matkulturen Dessutom har Emil varit en bidragande faktor i att skapa en arbetskultur som gjort oss till ett fantastiskt gäng - säger Jon Birgne.

Jon Birgne. Foto: Josefine Laul